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2018-09-12 我要评论(0) 有偿投稿

咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。大蒜炝锅可产生致癌物是真的吗?究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?下面,和健康之家小编来看看吧!

蒜炝锅可产生致癌物是真的吗

丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

能不能用大蒜炝锅   大蒜炝锅可产生致癌物是真的吗

大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

那么,大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺?吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度?

在炒制的大蒜中,1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺( 参照香港食物安全中心的检测)。假如每次炝锅用10克大蒜(大概是2~3个中等大小的蒜瓣),那么可产生丙烯酰胺2微克。

由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据,或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度,所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。

由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

是节目嘉宾却据此把大蒜说成“毒蒜”,把大蒜炝锅的菜说成“致癌”,实属危言耸听。而且节目中还言丙烯酰胺可在体内“积累”,更是不科学。

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如何减少丙烯酰胺摄入

由于丙烯酰胺的产生条件较“容易”,所以丙烯酰胺在食物中的分布确实比较广泛,但是广泛不代表眉毛胡子一把抓,要控制还得抓住主要矛盾。

如果真的想控制丙烯酰胺,那些高温油炸、焙烤、烧烤、高温爆炒的食物才是重点。因为烹调温度在120~180摄氏度之间是最容易大量产生丙烯酰胺的“合适”温度,而油炸、熏烤大都在这个温度区间,中招可能性更大。

另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数,一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色,相应地美拉德反应越旺盛,同时丙烯酰胺产生也越高。 例如薯条(364~587微克/千克)、薯片(751~1044微克/千克)、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”,关键是这些食物我们吃得量大,甚至有的人拿来按顿吃,所以总体摄入量会很高。与这些丙烯酰胺高手相比,大蒜炝锅所持进去的那点量还排不上号呢。

当然高温烹调下的食物不仅仅会存在较多的丙烯酰胺,还可能含有杂环胺、苯并芘等明确的致癌物。这也是我们为什么倡导低温烹调的根本原因所在。

从这个角度来说,无论用大蒜还是葱花炝锅,避免大蒜或葱花变焦黄之前立即下菜,有利于控制炒菜温度。而且炒制时间不要太久,菜熟立即出锅,相对来说更营养健康。因为炒制时间越长、温度越高,产生的致癌物也越多。

当然如果能够选择水焯、凉拌、蒸/煮/炖等烹调方式的话,最好用这些温度不超过100摄氏度的方式更好,几乎不用担心加热产生致癌物的问题。

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